Poczucie smaku jego komponentów i działania

Jedzenie to przyjemność. Większość ludzi lubi dobrą potrawę, prowokując przyjemne doznania, które z kolei są przyprawiane możliwą obecnością towarzystwa (a to, że od czasów starożytnych czas karmienia był czymś, co służyło jako akt społeczny, przyczynianie się do generowania społeczności). Fakt, że ten akt jest przyjemny na poziomie organicznym, oprócz innych czynników i elementów, zawdzięczamy to w dużej mierze zmysłowi smaku, o czym będziemy rozmawiać w tym artykule.

• Może jesteś zainteresowany: „11 części oka i jego funkcji”

Poczucie smaku i jego przydatność

Zmysł smaku jest jeden z naszych eksteroceptywnych zmysłów (obok wzroku, słuchu, zapachu i dotyku), które pozwalają nam uchwycić informacje pochodzące z medium. To zdolność do postrzegania, a następnie przetwarzania zestawu właściwości chemicznych pierwiastków, które spożywamy, jest szczególnie związana z jednym z podstawowych procesów życiowych: pożywieniem. Smak jest tym, co pozwala nam uchwycić smaki żywności, co pozwala nam wybierać i ograniczać spożycie składników odżywczych.

I to nie sam zużyty element pozwala nam zidentyfikować smak, ale przetwarzanie, które każdy z nas robi na poziomie nerwowym. W ten sam sposób tylko to przetwarzanie będzie oznaczało, że postrzegamy smak jako apetyczny lub awersyjny.

Stoimy w obliczu jednego z najbardziej istotnych zmysłów, jeśli chodzi o umożliwienie przetrwania: postrzeganie smaku informuje nas, czy jedzenie jest w dobrym czy złym stanie, tak, może to być toksyczne, a nawet zrozumieć, czy zawiera pewne kluczowe elementy, których potrzebuje nasz organizm (głównie cukier lub sól).

Innym aspektem, który powinien podkreślać zmysł smaku, jest to, że jest głęboko związane z innym zmysłem chemicznym, który mamy: zapach. Jego połączenie jest tak bliskie, że zmysł węchu może wpływać na postrzeganie smaku.

• Powiązany artykuł: „Neurogastronomia: jedzenie podniebieniem, akt mózgu”

Smak i jego receptory

Poczucie smaku obejmuje głównie postrzeganie pięciu trybów smaku, które mają ze sobą zróżnicowane receptory. Wspomniane modalności to cztery już znane: słodki, gorzki, słony i kwaśny, do których dodano niedawno odkryte i mało określone piąte, unami (które jest związane z monoglutaminianem sodu obecnym w niektórych pokarmach).

Receptory zmysłu smaku są częścią kubków smakowych języka, podniebienia i gardła. W szczególności są w guzikach lub kubkach smakowych, komórki te są dwubiegunowe i mają krótkie życie. W rzeczywistości komórki smakowe muszą stale się regenerować.

Istnieją bardzo różne rodzaje kubków smakowych, każdy z inną ilością i rozmieszczeniem przycisków, które zawierają receptory. Wśród nich znaleźliśmy obie komórki podstawne, które nadal byłyby niezróżnicowanymi komórkami macierzystymi, które staną się receptorami i które są generowane co dziesięć dni, aby zastąpić te, które umierają, takie jak komórki receptora lub same chemoreceptory.

Komórki te nie są per se neuronami, ale częścią nabłonka, który przekaże informacje do włókien, które je dostarczają. Występują również brodawki nitkowate, rozmieszczone wzdłuż powierzchni języka, ale które nie są postrzegane jako smakowite, ale tylko przyczyniają się do przemieszczania pokarmu.

Nie ma ani jednego rodzaju kubka smakowego, ale możemy znaleźć trzy głównie: grzyby, które są rozmieszczone w całym języku i są szczególnie umiejscowione w przedniej końcówce, liściowy na bokach i kielich rozłożony w rzędach jak długi od podstawy języka. Pierwszy byłby najliczniejszy i ostatni najmniejszy (choć największy).

Smaki i odbiorniki

Każdy ze smaków ma inny zestaw receptorów znajduje się zwłaszcza w niektórych obszarach języka, i może to być inny rodzaj i kształt od siebie.

Receptory gorzkiego smaku są zarówno jonotropowe, jak i metabotropowe i są szczególnie zlokalizowane w najbardziej wewnętrznej części języka. Cukierki byłyby zlokalizowane szczególnie na czubku języka, posiadając receptory metabotropowe.

Słona również znajdowałaby się na końcu i otoczenie, ich receptory tworzące pasmo na powierzchni języka i te są typu jonotropowego. Kwas, również z receptorami jonotropowymi, można znaleźć po bokach części języka najbliżej zewnętrznej. Umami, z drugiej strony, jest uchwycone przez powierzchnię języka.

Drogi nerwowe dla postrzegania smaku

Zmysł smaku wymaga dużej liczby połączeń neuronowych, biorąc pod uwagę, że w samym narządzie biorcy możemy znaleźć bardzo różne typy receptorów.

Informacje otrzymane przez odbiorców smaku są najpierw zbierane przez nerwy twarzowe, językowo-gardłowe i błędne. Każdy z nich dostarcza określone części. Najbardziej przednia część języka, w której znajdują się komórki grzybów, odpowiadałaby sznurkowi bębenkowemu nerwu twarzowego. Część tylna jest pod nerwem językowo-gardłowym. Nerw błędny zajmie się receptorami nagłośni i podniebienia.

Nerwy te byłyby pierwszym przekaźnikiem w jądrze samotnego odcinka rdzenia, z którego informacja przemieszczałaby się do wypukłego obszaru smakowego, a następnie do jądra brzusznego wzgórza, ciała migdałowatego, podwzgórza i jąder podstawy (które dodawałyby składników emocjonalnych). postrzeganie smaku i pozwoliłoby na reakcję podejścia lub unikania). Wreszcie uzyskane dane dotrą do pierwotnej kory smakowej.

Zmiany

Poczucie smaku było najważniejsze dla człowieka podczas jego ewolucji. Ale niektórzy ludzie mogą mieć różne zmiany w poczuciu smaku, które uniemożliwiają lub modyfikują ich postrzeganie.

Najbardziej skrajnym tego przykładem jest wiek lub niemożność uchwycenia jakiegokolwiek smaku. Istnieje również hipogeusia lub zmniejszona zdolność postrzegania. W tym sensie istnieje wiele zaburzeń, niemniej jednak to, co najwyraźniej jest bardziej typowe, to istnienie zakłóceń w postrzeganiu niektórych smaków. Czasami problem nie jest sam w sobie gustem, ale raczej może wystąpić na poziomie węchowym (co daje nam również chemiczne informacje o żywności i jest bardzo związane z postrzeganiem smaku).

Przyczyny, dla których zmysł smaku nie działa prawidłowo, mogą być liczne. Wśród nich możemy znaleźć obecność infekcji ucha i układu oddechowego, obecność problemów dentystycznych, urazy mózgu, które rozrywają lub uszkadzają szlaki nerwowe, które umożliwiają ich postrzeganie lub spożywanie niektórych leków lub substancji. Często pojawia się również w wyniku stosowania radioterapii lub chemioterapii w leczeniu raka.

Wreszcie, niektóre zaburzenia psychotyczne lub epizod maniakalny może zmienić postrzeganie smaku z powodu obecności halucynacji smakowych. Choroby neurodegeneracyjne mogą również powodować utratę poczucia smaku i zapachu.

Odnośniki bibliograficzne:

• Gómez, M; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psychobiologia Podręcznik przygotowania CEDE PIR, 12. CEDE: Madryt
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Traktat o fizjologii medycznej. 12. edycja. McGraw Hill.